2008年12月10日
手もみ茶の作り方
お茶を作る工場を見たことはおありでしょうか。
大きな機械が沢山並んでいます。
この中をお茶の葉が通りながら、蒸されたり、揉まれたり、
乾燥させられていって、やっと製品としてのお茶が出来上がります。
でも昔はどうやってお茶を作っていたのでしょう。
こんな機械がないむかし・・。
江戸時代から明治にかけては、手で揉んでお茶を作っていました。
さあ、どんな具合に作っていたのでしょう。
数年前に私たちが行った手揉み茶研修会の写真をもとに
ご説明いたしましょう。
まず最初は摘んできたお茶の葉を蒸します。
当時は「せいろ」で蒸していました。
「せいろ」に生葉(摘んできた茶の葉）を平らに入れ、蒸気の
良く出る「こしき」の上に乗せ、ふたをします。まもなくふたの
隙間から蒸気が出始めるので、手早く茶葉をまぜ、
再びふたをします。香気の変化に気を付けて青臭みが無くなり、
甘涼しい香りが出始めたら、冷却台に移し、急冷します。
蒸し時間は蒸気の発生状態、茶葉の硬さ、投入量の
違いなどで一定ではありませんが、30～40秒程度です。
次に「焙炉」（ほいろ）と呼ばれるものに火を起こします。
「焙炉」というのは下から熱を当てながら上で揉みながら乾燥させる
道具です。これは揉む人の身体に大きさが合い、終始平均した
温度が長時間保てるように作ります。木枠に板を張りその内側を
赤粘土やしっくいで固め、中央部にはレンガを使うこともあります。
これは最初に新聞紙やまきで種火を起こしているところ。
これは「助炭」（じょたん）と呼ばれるもので、和紙で作ってあり、
これを焙炉の上にかぶせます。「かけご」とも呼びます。
種火が起こったら木炭を入れます。
木炭の量は１日分で約５kgです。うちわで扇いで火をまんべんなく広げます。
木炭が赤くなってきたら、上からわら（ころも藁）を均等にかぶせます。
わらが燃えて黒くなりました。このわらは発熱を均等にするために敷きます。
梁にする鉄棒を７本斜めに渡します。
次に金網（やや網目の幅の広い）を敷きます。
助炭を上に乗せます。これは、和紙を幾重にも張り合わせたものです。
のりには小麦粉を使います。
蒸しておいた茶葉を広げます。今回は蒸し葉３ｋｇで作ります。
露切り（葉ぶるい）です。揉みやすくするため水分を蒸発させる操作です。
蒸し葉を小手に拾い、軽く指先を動かし、助炭の全面に茶葉が
広がるように、高さ約４０ｃｍのところから振るい落とします。乾くに従い
拾う量を多くし、振るい落とす位置を低くします。
回転もみ（ころがし）：茶葉を集散、力を加え、水分の蒸発を促し
ながら茶葉の組織、細胞を破壊し、柔らかにする操作です。
回転揉みはもむ力の程度を基準に３つの操作に分けます。
始め小手で早く揉むのが「軽回転揉み」。大手にし、力を強くかける
のを「重回転揉み」茶葉を練るようにし、もっとも強い力を加える最後
の操作を「練り揉み」と呼びます。
玉解き、中上げ： 玉解きは回転揉みの最終段階で出来る茶の固まりを
ほぐす操作です。少しづつ力を減らし横揉みで解きます。
中上げは茶を中火かごに移し、平らに広げて置き、その間に
茶葉の各部の水分量を均一にする操作です。所要時間、約１０分。
中揉み：もみ切りで茶によれ形をつける操作で、はじめは小手で
３手ぐらいに茶を軽く拾い、手早に振り、「もみ切り」をします。乾くに
従い、６拾い程度の大手にし、葉をそろえることに注意し、手使い位置
を低くして力を加えます。操作の末期には「でんぐり揉み」を併用します。
「でんぐり揉み」とは茶を助炭の中央に集め、両手で茶をおさえ、
その手に交互に押し手と受け手を受け持たせ、茶に回転を与える
手使いをいいます。
「もみ切り」は茶を両手で挟み、小指と食指とを締めて茶を掌の中心から
もみ散らすように、手の平を前後に激しくすり合わせます。
手使い位置が助炭に近づいた時は、いわゆる「拝みもみ」にし、力を入れ、
散らすのを控えめにして茶を揃え、力を加え、茶の水分の圧出をします。
仕上げもみ： 茶の形を整え、香味を良くする操作です。
方法には「もみ切り仕上げ」「こくりもみ仕上げ」「板ずり仕上げ」
などがありますが、その中で広く使われているのが「こくりもみ仕上げ」
です。要領は茶を両手で強く押さえ、指先を合わせて右の指先を
助炭につけ、茶を握る気持ちで受け手の指を曲げたり伸ばしたりして、
茶に回転を与えます。形、および色が整い、茶が手からすべり出る
ようになればＯＫです。
乾燥： 同一助炭でもよいが、あらかじめ用意しておいた70℃前後の
助炭上に茶を薄く広げて乾燥させます。焦げ香がつかないように注意します。
さあ！これで完成です！
この工程を全部こなすのに約３時間ほどかかります！
大変な肉体労働といっていいでしょう。
しかしお茶の味を決めるのは揉み次第なので、気が抜けません。
今は機械がやってくれますが、昔のお茶は貴重でありがたかった
というのもわかるような気がします。
手もみ名人が大汗をかいて揉んだお茶は
塩味が効いて、とてもおいしい。
大きな機械が沢山並んでいます。
この中をお茶の葉が通りながら、蒸されたり、揉まれたり、
乾燥させられていって、やっと製品としてのお茶が出来上がります。
でも昔はどうやってお茶を作っていたのでしょう。
こんな機械がないむかし・・。
江戸時代から明治にかけては、手で揉んでお茶を作っていました。
さあ、どんな具合に作っていたのでしょう。
数年前に私たちが行った手揉み茶研修会の写真をもとに
ご説明いたしましょう。
まず最初は摘んできたお茶の葉を蒸します。
当時は「せいろ」で蒸していました。
「せいろ」に生葉(摘んできた茶の葉）を平らに入れ、蒸気の
良く出る「こしき」の上に乗せ、ふたをします。まもなくふたの
隙間から蒸気が出始めるので、手早く茶葉をまぜ、
再びふたをします。香気の変化に気を付けて青臭みが無くなり、
甘涼しい香りが出始めたら、冷却台に移し、急冷します。
蒸し時間は蒸気の発生状態、茶葉の硬さ、投入量の
違いなどで一定ではありませんが、30～40秒程度です。
次に「焙炉」（ほいろ）と呼ばれるものに火を起こします。
「焙炉」というのは下から熱を当てながら上で揉みながら乾燥させる
道具です。これは揉む人の身体に大きさが合い、終始平均した
温度が長時間保てるように作ります。木枠に板を張りその内側を
赤粘土やしっくいで固め、中央部にはレンガを使うこともあります。
これは最初に新聞紙やまきで種火を起こしているところ。
これは「助炭」（じょたん）と呼ばれるもので、和紙で作ってあり、
これを焙炉の上にかぶせます。「かけご」とも呼びます。
種火が起こったら木炭を入れます。
木炭の量は１日分で約５kgです。うちわで扇いで火をまんべんなく広げます。
木炭が赤くなってきたら、上からわら（ころも藁）を均等にかぶせます。
わらが燃えて黒くなりました。このわらは発熱を均等にするために敷きます。
梁にする鉄棒を７本斜めに渡します。
次に金網（やや網目の幅の広い）を敷きます。
助炭を上に乗せます。これは、和紙を幾重にも張り合わせたものです。
のりには小麦粉を使います。
蒸しておいた茶葉を広げます。今回は蒸し葉３ｋｇで作ります。
露切り（葉ぶるい）です。揉みやすくするため水分を蒸発させる操作です。
蒸し葉を小手に拾い、軽く指先を動かし、助炭の全面に茶葉が
広がるように、高さ約４０ｃｍのところから振るい落とします。乾くに従い
拾う量を多くし、振るい落とす位置を低くします。
回転もみ（ころがし）：茶葉を集散、力を加え、水分の蒸発を促し
ながら茶葉の組織、細胞を破壊し、柔らかにする操作です。
回転揉みはもむ力の程度を基準に３つの操作に分けます。
始め小手で早く揉むのが「軽回転揉み」。大手にし、力を強くかける
のを「重回転揉み」茶葉を練るようにし、もっとも強い力を加える最後
の操作を「練り揉み」と呼びます。
玉解き、中上げ： 玉解きは回転揉みの最終段階で出来る茶の固まりを
ほぐす操作です。少しづつ力を減らし横揉みで解きます。
中上げは茶を中火かごに移し、平らに広げて置き、その間に
茶葉の各部の水分量を均一にする操作です。所要時間、約１０分。
中揉み：もみ切りで茶によれ形をつける操作で、はじめは小手で
３手ぐらいに茶を軽く拾い、手早に振り、「もみ切り」をします。乾くに
従い、６拾い程度の大手にし、葉をそろえることに注意し、手使い位置
を低くして力を加えます。操作の末期には「でんぐり揉み」を併用します。
「でんぐり揉み」とは茶を助炭の中央に集め、両手で茶をおさえ、
その手に交互に押し手と受け手を受け持たせ、茶に回転を与える
手使いをいいます。
「もみ切り」は茶を両手で挟み、小指と食指とを締めて茶を掌の中心から
もみ散らすように、手の平を前後に激しくすり合わせます。
手使い位置が助炭に近づいた時は、いわゆる「拝みもみ」にし、力を入れ、
散らすのを控えめにして茶を揃え、力を加え、茶の水分の圧出をします。
仕上げもみ： 茶の形を整え、香味を良くする操作です。
方法には「もみ切り仕上げ」「こくりもみ仕上げ」「板ずり仕上げ」
などがありますが、その中で広く使われているのが「こくりもみ仕上げ」
です。要領は茶を両手で強く押さえ、指先を合わせて右の指先を
助炭につけ、茶を握る気持ちで受け手の指を曲げたり伸ばしたりして、
茶に回転を与えます。形、および色が整い、茶が手からすべり出る
ようになればＯＫです。
乾燥： 同一助炭でもよいが、あらかじめ用意しておいた70℃前後の
助炭上に茶を薄く広げて乾燥させます。焦げ香がつかないように注意します。
さあ！これで完成です！
この工程を全部こなすのに約３時間ほどかかります！
大変な肉体労働といっていいでしょう。
しかしお茶の味を決めるのは揉み次第なので、気が抜けません。
今は機械がやってくれますが、昔のお茶は貴重でありがたかった
というのもわかるような気がします。
手もみ名人が大汗をかいて揉んだお茶は
塩味が効いて、とてもおいしい。
